Onko kala tylsää ruokaa?

Nyt kun on kalaan päästy, niin jatketaan maulla. Kala maistuu ja taipuu moneen. Meillä kotoisasti tunnetaan parhaiten kalakeitto, kalapuikot, savukalat ja yleensä juhlien yhteydessä graavi- ja kylmäsavulohi. Siinä, missä ravintoloissa kalaa pariloidaan, paahdetaan, haudutetaan, keitetään, grillataan ja höyrytetään, valmistetaan kala kotona kovin tavanomaisesti.

Onko syynä ajan puute vai tottumattomuus?

Kala tuoksuu kalalle. Mitä tuoreempi kala on, sitä hienovaraisempi tuo hajukin on. Kun kala vähänkin vanhenee, alkaa se haista voimakkaammin. Mutta niin tapahtuu lihallekin, jonka haju muuttuu selvästi maitohapon muodostumisen kautta happamaksi. Kalan haju muuttuu epämiellyttäväksi, pilaantuneeksi.

Fish cookedKalaan ja sen hajuun pitää vain tottua, erityisesti valmistuksen yhteydessä. Kun oppii hyväksymään tuoreen kalan raikkaan tuoksun, ruoan valmistuksesta tulee mukavampaa. Puhtaus on puoli ruokaa, kalaruoan yhteydessä ehkä jopa enemmän!

Ravintolapuolella on edelleen vallalla voimakas etnisten ruokien ‘buumi’. Ravintolat tarjoavat erilaisten ruokakulttuurien antimia, mukana myös näissä kulttuureissa tunnettuja kalaruokia. Ravintolat ovat todistaneet, että kala taipuu moneksi ja että kalaa voi maustaa muutenkin kuin vain perinteisesti suolalla, valkopippurilla ja tillillä. Vai mitä sanot perulaisesta chevichestä, missä vaalea kala marinoidaan chilillä ja muilla mausteilla maustetussa sitruuna-öljy-liemessä ja syödään sellaisenaan?

Kalan maustamisen oppii tekemällä ja kokeilemalla. Ruoka on siinä mielessä armelias kokeilun kohde, että sitä voi maistaa ‘matkan varrella’ ja muuttaa ennen lopullista tarjoilua, aivan viimeisille hetkille saakka. Eikä kala todellakaan ole mitään pitkää valmistusta vaativa raaka-aine: kalan paistamiseen ei kulu muutamaa minuuttia enempää. Parhaimmillaan paistettu kala on silloin, kun se on juuri muuttumassa läpikotaisin läpikuultamattomaksi. Tavallisesti kalafileellä (kirjolohi, kuha) paistoaika pannulla on vain pari minuuttia per puoli!

Kesä ja kärpäset on myös kalan otollisinta aikaa. Kun on aikaa ja kalaa tulee lähivesistöstä kuin itsestään. Tällöin on hyvä muistaa, että paras ruoka tulee läheltä ja valmistuu vaivatta. Tämä koskee myös kalaruokia, joista parhaat syntyvät kesällä avotulella tai savustamalla.

Kala on kaikkea muuta kuin tylsää ruokaa. Oikeastaan kala on juuri yhtä tylsää ruokaa kuin sen valmistaja. Ethän sinä ole omastasikaan mielestä tylsä? Kalaa pöytään vaan!